天津菜的形成与發展
天津菜起源于民間，得勢于地利，博采眾長，獨具特色。
天津是退海之地，古有九河下梢之說，盛產魚、蝦、蟹，且清運、鹽務、商業繁榮發達，促進了飲食業的發展，民間風味菜品日漸增多。乾隆下江南，多次駐足天津，對津門菜肴贊不絕口，曾賞賜廚師黃馬褂和五品項戴花翎，并將"燒目魚條"一菜賜名"官燒目魚"。1860年天津被辟為對外開放商埠，設置直隸總督衙門。北洋通商大臣、十一國領事衙門、數十家洋行，外來資本大量輸入，民族資產開始興起，促使商業繁榮，飲食業隨之發展。1900年庚子事變后，帝國主義列強瓜分天津，開辟八國租界地，各國人湊集，西方飲食隨即進入津門。民國后，清皇族、遺老遺少、軍閥、官僚、洋商、買辦在天津揮金如土，促使飲食業迅速發展。
天津菜獨辟蹊徑，自成体系，多以河、海兩鮮為原料，民間素有"吃魚吃蝦，天津為家"和"吃上一頓鮮，死了也不冤"的說法。津菜制作技法考究，擅長炸、烹、爆、炒、燒、 、汆、炖、蒸、熬、髿、扒，口味以咸、鮮、軟嫩、清淡為主，又不拘一格，富于變化。
歷史上有代表性的天津風味菜肴有八大碗、四大扒、冬令四珍。八大碗菜品用碗盛，适合于外送（提盒送菜上門，湯對不外洒）、外會（廚師受雇到主家搭灶炒菜，不需要各种規格的盤、碟）業務。八大碗有粗、細之分。粗八大碗指： 魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、獨面筋、川肉絲、川大丸子、燒肉、松肉等。細八大碗有：炒青蝦仁、燴雞絲、燒三絲、全炖、蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。四大扒是成桌酒席的配套飯菜，包括：扒整雞、扒整鴨、扒肘子、扒方肉（四喜肉）、扒海參、扒面筋、扒魚等。冬令四珍指鐵雀、銀魚、紫蟹、韭黃，均為天津特產。以其為主料的菜品有金錢雀脯、炸鈴擋、高麗銀魚、朱砂銀魚、七星紫蟹、菊花紫蟹火鍋、炒肉絲韭黃、韭黃雞絲等。如今在天津的中、高檔餐館里有些八大碗、四大扒菜品已不多見，但冬令四珍仍為酒宴佳肴，倍受中外賓客歡迎。現代天津風味菜品選料精細、烹制考究、精于調味、注重色澤，名菜有：蟹黃魚翅、軟 魚扇、雞絲銀針、扒海羊、清蒸桂魚、干燒比目、生菜大蝦、燒參肚、芙蓉鮮貝、紅燒西排等。因天津回民較多，清真菜則以選 料嚴格、操作考究、味醇馨香而名噪津門，成為津菜的重要組成部分。天津素菜源于佛門齋飯和祭祀供品，菜名与葷菜相同，形象相似，然用料有別，技術性強。
天津烹炖技藝名揚四海，高手如林，在歷屆全國烹任大賽中總是遙遙領先。在1993年10月第三界全國烹任賽個人單項西安賽區上，天津選手以河海兩鮮优勢，制作的各類大蝦爭輝斗艷，展出的"金鳥壽帶"、"云片蝦球"、"鳳凰展翅"等，選料精，构思新，意境高，手法細膩，技惊四座。他們在熱菜、冷拼、面點、果蔬雕四類比賽中，奪得41塊金牌、82塊銀牌、9塊銅牌，金銀及獎牌總數位居榜首，為天津市贏得了榮譽，參觀者贊不絕口。同年12月，在北京舉行的第三屆全國烹任技術比賽決賽時，天津市旅游局、机關行政管理局、南市食品街、二商局四個代表隊先后登場，參加了團体展台賽的比賽和菜品展賣，最后以雄厚的實力、精湛的技藝、獨特的風味全部榮獲金牌。另有5位廚師參加個人單項賽，被評為全國优秀廚師。
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天津菜起源于民間，得勢于地利，博采眾長，獨具特色。
天津是退海之地，古有九河下梢之說，盛產魚、蝦、蟹，且清運、鹽務、商業繁榮發達，促進了飲食業的發展，民間風味菜品日漸增多。乾隆下江南，多次駐足天津，對津門菜肴贊不絕口，曾賞賜廚師黃馬褂和五品項戴花翎，并將"燒目魚條"一菜賜名"官燒目魚"。1860年天津被辟為對外開放商埠，設置直隸總督衙門。北洋通商大臣、十一國領事衙門、數十家洋行，外來資本大量輸入，民族資產開始興起，促使商業繁榮，飲食業隨之發展。1900年庚子事變后，帝國主義列強瓜分天津，開辟八國租界地，各國人湊集，西方飲食隨即進入津門。民國后，清皇族、遺老遺少、軍閥、官僚、洋商、買辦在天津揮金如土，促使飲食業迅速發展。
天津菜獨辟蹊徑，自成体系，多以河、海兩鮮為原料，民間素有"吃魚吃蝦，天津為家"和"吃上一頓鮮，死了也不冤"的說法。津菜制作技法考究，擅長炸、烹、爆、炒、燒、 、汆、炖、蒸、熬、髿、扒，口味以咸、鮮、軟嫩、清淡為主，又不拘一格，富于變化。
歷史上有代表性的天津風味菜肴有八大碗、四大扒、冬令四珍。八大碗菜品用碗盛，适合于外送（提盒送菜上門，湯對不外洒）、外會（廚師受雇到主家搭灶炒菜，不需要各种規格的盤、碟）業務。八大碗有粗、細之分。粗八大碗指： 魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、獨面筋、川肉絲、川大丸子、燒肉、松肉等。細八大碗有：炒青蝦仁、燴雞絲、燒三絲、全炖、蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。四大扒是成桌酒席的配套飯菜，包括：扒整雞、扒整鴨、扒肘子、扒方肉（四喜肉）、扒海參、扒面筋、扒魚等。冬令四珍指鐵雀、銀魚、紫蟹、韭黃，均為天津特產。以其為主料的菜品有金錢雀脯、炸鈴擋、高麗銀魚、朱砂銀魚、七星紫蟹、菊花紫蟹火鍋、炒肉絲韭黃、韭黃雞絲等。如今在天津的中、高檔餐館里有些八大碗、四大扒菜品已不多見，但冬令四珍仍為酒宴佳肴，倍受中外賓客歡迎。現代天津風味菜品選料精細、烹制考究、精于調味、注重色澤，名菜有：蟹黃魚翅、軟 魚扇、雞絲銀針、扒海羊、清蒸桂魚、干燒比目、生菜大蝦、燒參肚、芙蓉鮮貝、紅燒西排等。因天津回民較多，清真菜則以選
料嚴格、操作考究、味醇馨香而名噪津門，成為津菜的重要組成部分。天津素菜源于佛門齋飯和祭祀供品，菜名与葷菜相同，形象相似，然用料有別，技術性強。
天津烹炖技藝名揚四海，高手如林，在歷屆全國烹任大賽中總是遙遙領先。在1993年10月第三界全國烹任賽個人單項西安賽區上，天津選手以河海兩鮮优勢，制作的各類大蝦爭輝斗艷，展出的"金鳥壽帶"、"云片蝦球"、"鳳凰展翅"等，選料精，构思新，意境高，手法細膩，技惊四座。他們在熱菜、冷拼、面點、果蔬雕四類比賽中，奪得41塊金牌、82塊銀牌、9塊銅牌，金銀及獎牌總數位居榜首，為天津市贏得了榮譽，參觀者贊不絕口。同年12月，在北京舉行的第三屆全國烹任技術比賽決賽時，天津市旅游局、机關行政管理局、南市食品街、二商局四個代表隊先后登場，參加了團体展台賽的比賽和菜品展賣，最后以雄厚的實力、精湛的技藝、獨特的風味全部榮獲金牌。另有5位廚師參加個人單項賽，被評為全國优秀廚師。